Zupa w Kuchni Rosyjskiej. Szczi
W Rosji, jak w żadnym innym kraju, „pierwsze danie” miało duże znaczenie.
Żaden posiłek, czy to w święto, czy w dzień powszedni, nie zaczynał się bez niego.
„Zupa jest uważana za najbardziej odżywcze i zdrowe jedzenie” – głosi jedna z rosyjskich kronik – zalecano ją osobom starszym i tym o suchej konstytucji, ponieważ wierzono, że zupa chroni organizm przed wysuszeniem.
Jednak w oryginalnej kuchni rosyjskiej nie było zupy w naszym współczesnym rozumieniu, dopóki naród rosyjski nie zapoznał się z kulturą europejską, co nastąpiło za czasów Piotra Wielkiego.
Były takie płynne pierwsze dania jak barszcz, pokhlebka, ucha, szczi, rassolnik, zupa buraczana, botwina, szczupak, chłodnik...
Gospodynie domowe przygotowywały te potrawy w zależności od pory roku.
Zupa w formie, w jakiej znamy ją dzisiaj - z ziemniakami, ryżem i innymi składnikami - pojawiła się w kuchni rosyjskiej nieco później.
Być może najbardziej ukochaną zupą narodu rosyjskiego była Szczi.
Ileż serdecznych przysłów ułożył o nich nasz folklor: „Szczi i kasza to nasze jedzenie”, „Dobrzy ludzie Szczi nie opuszczają”, „Gotujcie Szczi, żeby goście przyszli”...
Rzeczywiście, trudno sobie wyobrazić rosyjską kuchnię bez Szczi.
Ta płynna potrawa była w każdej rodzinie równie obowiązkowa jak chleb.
Szczi przygotowywano z mięsa, ryb, smalcu lub grzybów.
Składniki te uważano za w pewnym stopniu zamienne, a Szczi mogło być na stole przez cały rok – zimą i latem, w dni postne i zwykłe.
Ale podstawą tego dania jest biała kapusta, świeża lub kiszona.
W latach chudych Szczi przygotowywano z kiszonej kapusty nawet latem, więc rosyjskie rodziny zwracały szczególną uwagę na przygotowywanie kapusty, przygotowując ją w beczkach i kadziach.
Kiszono nie tylko białą kapustę, ale także tzw. „szarą” kapustę, czyli zielone górne liście główek kapusty.
Szczi zrobione z szarej kapusty miało szczególny smak.
Podczas kiszenia do kapusty dodawano jabłka, marchew, anyż i kminek.
Późną wiosną i latem, gdy kapusta jeszcze nie wyrosła, do Szczi używano szczawiu i pokrzywy, co skutkowało zielonym Szczi.
Często do Szczi dodawano podagrycznik i barszcz.
Tradycyjnie do Szczi z kapusty dodawano korzenie: buraki, marchew, pietruszkę korzeniową, rzepę, brukiew.
Miłośnicy kwaśnych Szczi zalewali je kiszoną kapustą.
Nie tylko tworzy to kwaśną bazę Szczi, ale także ten wyjątkowy aromat, który, jak mawiano na Rusi, „można wyczuć z daleka”.
Bez względu na składniki Szczi, gospodynie domowe zawsze dodawały cebulę podczas gotowania („Nieważne co, w Szczi jest cebula”) i mąkę żytnią – nadawała ona Szczi gęstość.
Wielu pisarzy opisuje Szczi w swoich książkach.
Norweg Knut Hamsun napisał o tym daniu: „Szczi to zupa mięsna, nie zwykła, niedopuszczalnie zła zupa mięsna, ale wspaniałe rosyjskie danie z bulionem z różnych rodzajów mięsa, z jajkiem, śmietaną i zieleniną.
Właściwie wydaje mi się, że nie do pomyślenia jest zjedzenie czegokolwiek po Szczi”.
Oczywiście, „cudowne rosyjskie danie”, o którym norweski pisarz mówił z takim podziwem, ma wiele odmian: Bogate Szczi, Puste Szczi (postne), Szczi ze smalcem, Codzienne Szczi, Leniwe Szczi.
I słynne Szczi z głową, o którym opowiadał P.I. Mielnikow w powieści „W górach”!
Podawano je w zamożnych rodzinach, a w Moskwie na Czerkaskim Zaułku była kiedyś karczma „Arsentyich”, która słynęła ze Szczi z Głową.
Rodzina królewska również nie gardziła Szczi, chociaż na królewskim stole Szczi było królewskie: Szczi z Jesiotrem, z Grzybami...
Szczi zawsze podawano z kondumy (uszami z grzybami i innymi nadzieniami), perepechi lub nyanya, kaszą gryczaną, śmietaną, zieleniną, czosnkiem.
Czy pamiętacie „Martwe dusze” Gogola: „... po wypiciu Szczi i zjedzeniu z talerza wielkiego kawałka nyanya, znanej potrawy, która jest podawana z Szczi i składa się z żołądka jagnięcego nadziewanego kaszą gryczaną...”?
Osobliwością gotowania rosyjskiego Szczi jest reżim termiczny.
Polega on na tym, że Szczi nie tyle się gotuje, co dusi.
I jest tak, jakby do Szczi przystosowano rosyjski piec, gdzie temperatura podczas gotowania spada.
Szczi jest jedną z niewielu potraw, która nie traci smaku podczas przechowywania.
Słynne codzienne Szczi nazywane jest tak, ponieważ jest parzone przez 24 godziny.
Kwaśność kiszonej kapusty i aromat przypraw nadają takiemu Szczi szczególny bukiet smakowy.
Szczi gotuje się przez co najmniej 2 godziny, a przyprawy dodaje się nie wcześniej niż 5-10 minut przed gotowaniem.
Spróbujmy przygotować zupę z kwaśnej kapusty według jednego ze starych przepisów.
Zupa z kiszonej kapusty
Zagotuj wywar z mięsa i kości.
Ponieważ kości gotują się dłużej, gdy mięso jest gotowe, wyjmij je i włóż na chwilę do ostudzonej przegotowanej wody.
Podczas gotowania wywaru możesz dodać wędzoną cebulę (trzymaj ją chwilę nad ogniem) i marchewki dla koloru i smaku.
Gdy kości będą gotowe, odcedź wywar, dodaj lekko podsmażoną cebulę, marchewkę i pietruszkę, które są pokrojone w kształt kapusty (jeśli jest poszatkowana, warzywa są poszatkowane; jeśli posiekana, są posiekane).
Następnie dodaj kapustę i gotuj, aż będzie gotowa.
Dodaj dressing (smaż mąkę na tłuszczu, aż zbrązowieje, rozcieńcz ją wywarem mięsnym, mieszając i odcedzając), a także sól, pieprz i liść laurowy.
Gdy wszystko się zagotuje, Szczi jest gotowe.
Ugotowane mięso ułożyć na talerzu, zalać zupą kapuścianą, dodać odrobinę śmietany lub odłożyć osobno.
Schematycznie przygotowanie zupy kapuścianej można opisać w następujących etapach:
- gotowanie mięsa i kości (ewentualnie ryb lub grzybów w zależności od rodzaju kapuśniaku),
- dodanie kapusty do gotowego wywaru,
- doprawić solą, cebulą, selerem, czosnkiem, liściem laurowym,
- dodanie mącznego dressingu do krochmalu w bulionie (opcjonalnie).
W niektórych przypadkach do Szczi dodaje się kilka ziemniaków w tym samym celu przed dodaniem kapusty, ale ziemniaki w Szczi są bez smaku i zaleca się wyjęcie ich z gotowego Szczi.
Jednak Szczi z dodatkiem odrobiny gryki jest bardzo smaczne.
We współczesnej praktyce kulinarnej, zazwyczaj w gastronomii, Szczi często przygotowuje się z odstępstwami od klasycznych norm, co pogarsza tę wspaniałą potrawę.
Na przykład kucharze dodają cukru, wierząc, że poprawi to smak Szczi, ale w rzeczywistości cukier tylko psuje potrawę, jest to typowe dla barszczu, ale nie dla szczi!
Inna kwestia: przed gotowaniem kiszonej kapusty nie należy myć gorącą wodą, a tym bardziej jej parzyć.
W końcu zabija to wszystkie zalety kapusty, która jest bogata w witaminę C w formie sfermentowanej!
A taką kapustę należy przechowywać w odpowiednich warunkach - w temperaturze nie wyższej niż (4-8C).
Szczytem kunsztu kulinarnego rosyjskich kucharzy była codzienna zupa kapuściana.
Jej gotowanie było prawdziwą nauką.
Nawet dziś, aby przygotować to pyszne danie, trzeba znać przynajmniej główne zasady, a jeszcze lepiej - sekrety babci.
Na codzienną Szczi, kiszoną kapustę siekano i duszono szczególnie długo z marchewką i rzepą.
W tej Szczi powinno się gotować tłuste mięso.
Szczi gotuje się jak zwykłe mięsne Szczi, ale nie dodaje się ziemniaków (ogólnie rzecz biorąc, staraj się powstrzymać od ziemniaków w Szczi).
Ugotowane Szczi wlewano do glinianych garnków, dodawano posiekane mięso i czosnek, garnek przykrywano przaśnym ciastem i pieczono w rosyjskim piecu.
Do tego podawano gryczaną kaszę z mózgiem, zieleniną (pietruszką, koperkiem), czosnkiem.
Oczywiście, ta opcja nie nadaje się nie tylko dla gospodyń miejskich, ale i dla mieszkańców wsi, ponieważ gospodarstwa domowe z rosyjskim piecem są bardzo, bardzo rzadkie.
W dzisiejszych warunkach bardziej odpowiednia jest druga opcja przygotowywania codziennej zupy kapuścianej.
Przygotowaną zupę kapuścianą po prostu zawija się w coś ciepłego, a następnie umieszcza na 3-4 godziny, aby zgniła lub gotowała się w pobliżu kaloryfera. Można wstawić ją do lekko nagrzanego piekarnika.
W rezultacie kapusta staje się miękka, a samo danie nabiera nieopisanego aromatu.
Następnie zupę kapuścianą umieszcza się w lodówce na dobę (zimą - na balkonie lub werandzie), a następnie, w razie potrzeby, podgrzewa się ją i zjada, dodając pikantne zioła, czosnek, śmietanę.
Smak kapuśniaku (i nie tylko codziennego) w dużej mierze zależy od reżimu temperaturowego.
Nawet w mieszkaniu w mieście gotowany kapuśniak powinien stać pod przykryciem na ciepłej kuchence lub w piekarniku przez co najmniej pół godziny, a codzienny kapuśniak może parzyć się jeszcze dłużej – nawet do 12 godzin.
Drugim ważnym warunkiem jest zestaw produktów.
Tradycyjnie do Szczi wkładano tłustą wołowinę (mostek, cienki i gruby bok, zad), ale można też włożyć szynkę, wcześniej pokrojoną - nada to Szczi wyjątkowego smaku. Oczywiście Szczi przygotowywano również z wieprzowiny, szczególnie w Małorusi.
Szczi gotuje się przez co najmniej dwie godziny, dopiero wtedy można uznać je za kompletne i apetyczne.
Trzecim warunkiem jest prawidłowe użycie dodatków: mąki, warzyw, przypraw, jabłek, solanki, śmietany.
Na przykład cebulę dodaje się do Szczi dwukrotnie.
Za pierwszym razem dodaje się ją w całości lub przekrojoną na pół podczas gotowania wywaru, lekko podsmażoną na suchej patelni.
Następnie wyjmuje się ją z wywaru wraz z korzeniami. Za drugim razem dodaje się posiekaną, ale nie podsmażoną na oleju cebulę.
Robi się to razem z kapustą.
To samo robi się z selerem i pietruszką - dodaje się je dwukrotnie, najpierw w postaci korzeni, a następnie pod koniec gotowania w postaci posiekanej zieleniny.
Technologia ta zapewnia zachowanie substancji aromatycznych w Szczi.
Kilka słów należy powiedzieć o rybie Szczi.
Ten rodzaj Szczi był szczególnie popularny wśród mieszkańców północnych regionów Rosji.
Małe ryby suszono specjalnie do tego dania, następnie mielono, a otrzymany proszek wlewano do kwaśnej Szczi.
Suszona ryba w Szczi jest wchłaniana przez organizm najpełniej, a nawet sole wapnia szkieletu kostnego, rozpuszczające się w kwasie mlekowym kiszonej kapusty, są wchłaniane bardzo dobrze.
Zupa kapuśniak z kiszoną kapustą i świeżą kapustą
Bardzo kwaśną kiszoną kapustę posortuj, pokrój, jeśli jest bardzo duża, odciśnij ją, zalej zimną wodą, odciśnij ponownie.
Dodaj tłuszcz (do 30%), przecier pomidorowy, bulion (do 25%) do tej kapusty i gotuj przez 1,5-2 godziny, często mieszając, najpierw na dużym ogniu, potem na małym. Uważaj, żeby kapusta się nie przypaliła.
Lepiej mieszać drewnianą łyżką.
Pokrój lub poszatkuj marchewkę i cebulę, podsmaż na tłuszczu.
Poszatkuj świeżą kapustę (do 30% wagi kiszonej kapusty), zalej gorącą wodą lub bulionem, tak aby kapusta była lekko przykryta płynem.
Dodaj odrobinę soli i gotuj, aż będzie gotowa w zamkniętym garnku, ważne jest, aby nie przegotować świeżej kapusty.
Powinna być lekko chrupiąca, a przegotowana kapusta ostatecznie zepsuje gotową Szczi.
Wymieszaj duszoną kapustę ze świeżymi i podsmażonymi warzywami.
Rozcieńcz bulionem do pożądanej konsystencji, dodaj pieprz, liść laurowy, sól, jeśli to konieczne, doprowadź do wrzenia.
Szczi jest gotowe.
Możesz dodać mąkę do podsmażenia, a jest to wysoce zalecane dla wegetariańskich Szczi, ponieważ mąka do podsmażenia nadaje Szczi delikatny smak.
Podczas serwowania włóż kawałki mięsa do Szczi, dodaj śmietanę, posyp ziołami.
Możesz podawać ciasta twarogowe z twarogiem, pasztety z Szczi.
Жанна Королькова
https://kedem.ru/voyaj/cuisine/sup-v-rus...hne-shchi/
